Пишу верно, потому что из любопытства нашла рецепт на google.ru, но все рецепты, найденные на русском языке, не соответствуют оригиналу, будь то по пропорциям или технике приготовления.
Для круассанов и жареного шоколада используется дрожжевое слоеное тесто.
Круассаны и шоколад на сковороде – процесс долгий, но, честно говоря, он того стоит.
Круто то, что во время расстойки теста можно заняться чем-то другим. Вы не поверите, какой запах стоит по всему дому. Думаю, стоит попробовать хотя бы раз.
Я делаю этот рецепт и надеюсь, что он будет идти шаг за шагом, чтобы вы могли сделать это успешно.
Начните с половины количества: так вам будет легче раскатывать тесто, а когда вы освоитесь, переходите ко всей партии (18 круассанов или шоколада на сковороде или 9 круассанов + 9 шоколада на сковороде).
Организация и расписание
Обычно в субботу я делаю все шаги по приготовлению круассанов (шаги с 1 по 7 включительно), а в воскресенье утром делаю круассаны и пеку их (шаги с 8 по 10)
1. Замешивание: 10-15 минут
2. Время выдержки в тепле при 30-35оС до 30 минут.
3. Первое охлаждение в холодильнике: 1 час.
4. Первый шаг рабочего листа: 15-20 минут (в начале может быть больше, но когда вы его освоите, это будет 5 минут)
5. Второе приготовление в холодильнике: 30 минут.
6. Вторая фаза прувинга: 15 минут.
7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике: 2 часа, а лучше ночь.
8. Отвариваем круассаны 15-20 минут.
9. Оставьте круассаны подниматься в тепле на 30 минут.
10. Выпекание круассанов 15 минут.
2 важных момента:
1. Сливочное масло: не менее 82% жирности, предпочтительно 84%.
2. Мука с высшей степенью и высоким % белка в Италии называется фарина манитоба, во Франции фарина ди грюо в других странах не знаю, во Франции тоже советуют муку т45 смешивать с мукой т55 пополам. Но на мой взгляд лучший вариант все-таки манитоба*мука с мукой т45 (50%-50%)
Количество продуктов на 18 круассанов
500 г муки первого холодного отжима (если у вас манитоба * мука)
60гр сахарного песка
20 грамм свежих дрожжей
200 грамм теплого молока
60 грамм сливочного масла комнатной температуры
300г сливочного масла 82%-84% жирности,
1. Замесить тесто
Перечисляю 3 способа замеса теста в зависимости от того есть у вас миксер или нет
— с помощью миксера, например, Kitchen Aid или другого тестомеса с насадкой-крюком
— с термомикса ворвек.
Просейте муку в большую миску (или чашу блендера, если вы делаете это в блендере). Собрать в холмик, сделав углубление в центре.
Смешайте соль и сахар в большой миске сбоку, чтобы после добавления дрожжей они не соприкасались ни с солью, ни с сахаром, так как эти 2 элемента уменьшают действие дрожжей.
Дрожжи растолочь в стакан и растворить в 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно влить дрожжевой раствор в углубление в муке, замесить тесто (если используете миксер, то на малых оборотах).
Во время замеса добавить в тесто яйцо и 60 грамм сливочного масла комнатной температуры. Если вы готовите половину порции, взбейте яйцо вилкой и взбейте 25 г теста с оставшимся яйцом, чтобы в конце покрыть круассаны.
Если вы замешиваете тесто в Китчейде с помощью крючка, месите его 8-10 минут на средней скорости (5 минут на половину порции).
При замесе теста в термомиксе 3-5 мин при замесе половины порции и до 7 мин при замесе всей порции.
Если вы замешиваете тесто руками, месите тесто руками кончиками пальцев в течение 2-3 минут, пока масло не впитается в тесто.
Затем выложите тесто на слегка присыпанное мукой тесто, возьмите тесто в руку и с силой бросьте его на тесто, затем возьмите его в другую руку и снова бросьте на тесто, как будто хотите его взбить. И так минут 10-15.
Эту технику использовали все французские пекари до появления машин. Дело в том, что при классическом замесе теста вручную оно становится горячим и дрожжи начинают бродить от жара раньше, чем нужно. На этом этапе нам нужно активировать глютен, а не дрожжи, поэтому контакт рук ограничен.
Продолжайте взбивать тесто на доске, пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете, как текстура меняется под воздействием ваших рук, становится более гладкой и нежной.
Замешиваете ли вы тесто вручную или в машине, важно не переусердствовать с ним, потому что, если вы будете месить его слишком долго, оно станет жестким.
Чтобы убедиться, что тесто готово, слегка растяните его пальцами, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы сквозь него можно было видеть, но не рвать. Если он порвется, потребуется больше работы. Проверяю регулярно, чтобы не переборщить.
2. Готовка на огне
Когда тесто будет готово, выложить его на противень, застеленный кухонной бумагой, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место (максимум 25-30 градусов) для подъема на 30-40 минут. Ставлю в духовку, но так как там минимум 35 градусов, оставляю открытой.
3. Первый раз в холодильнике.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, немного разомните его рукой, чтобы выпустить воздух, оставшийся от бродящих дрожжей.
Придайте тесту прямоугольную форму, снова накройте фольгой и поставьте в холодильник на 45-60 минут.
Положите 300 граммов сливочного масла из холодильника в целлофановый пакет (или кухонную фольгу) и скалкой раскатайте масло в прямоугольник толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
Положите завернутое в фольгу масло в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаковой температуры для следующих слоев.
Начинайте укладывать тесто.
Выложите тесто на посыпанную мукой доску и раскатайте его в пласт толщиной 1,5-2 см, примерно в половину его длины и чуть шире вымешанного масла.
Поместите прямоугольник масла в центр лепешки и сверните его внутрь.
Нанесите тесто булавками толщиной от 8 мм до 1 см, постоянно подсыпая муку на доску, чтобы тесто не прилипало, а перед тем, как приклеивать булавки, уберите лишнюю муку.
Прямоугольник теста должен быть примерно 15 см в ширину и 45 см в длину, но длина должна быть в 3 раза больше ширины и 6-8 мм в толщину.
Если вы чувствуете, что тесто растекается из-за нагревания или оно начинает рваться и масло вытекает, поместите тесто в холодильник на 20 минут и продолжайте раскатывать.
Вы обнаружите, что с опытом вы будете проводить все меньше и меньше времени на простыне.
Сложите нижний конец теста на 2/3 его длины, а верхний конец на оставшуюся треть, закрепите шов (слегка простукните скалкой), затем сложите пополам (книжкой). Это называется двойной слой.
Слегка приплюсните тесто рукой, чтобы выпустить воздух, затем слегка постучите валиком по боковым и средним швам, чтобы они склеились.
Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса достаньте торт из холодильника. Поместите тесто на разделочную доску, как перед холодильником, поверните тесто на 90 градусов (средний шов должен быть справа, если вы левша) и раскатайте тесто до толщины примерно 6-8 мм. .
Сметаем лишнюю муку и складываем тесто втрое (мешком). Этот раствор называется прямым слоем.
Заворачиваем тесто в фольгу и ставим в холодильник минимум на час, я ставлю на ночь
Тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 8-6 мм. Обрежьте края.
Разрежьте тесто на треугольники с основанием 12 см и высотой 20 см. Сделайте небольшой надрез 1-2 см в центре основы (высотой 6 см), сложите треугольник внутрь и поместите в центр небольшой кусочек лепешки, отрезанный от краев. После выпечки этот кусочек превратится в воздушную крошку.
Сверните треугольники в рогалик на широком конце. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте подниматься в теплом месте (от 30 до 45 минут, в зависимости от температуры).
Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте подниматься в теплом месте (от 30 до 45 минут, в зависимости от температуры).
После того, как круассаны поднимутся, смажьте их яйцом. Будьте осторожны, чтобы не смазать срезанные края, так как слоеное тесто слипнется.
Выпекать 12-15 минут при 180 градусах в вентилируемой духовке (если духовка не вентилируемая 200 градусов)
